Ollas de barro y mezcal

Rion Toal

25 September 2018

El padre de Lázaro Monjaraz caminaría dos días a pie desde el remoto pueblo de Yutanduchi de Guerrero, sobre áridas colinas cargadas de palmeras, a través de ríos, picos arbóreos de casi 3000 metros y finalmente al valle central de Oaxaca hasta el pueblo de Atzompa, donde compraría las nuevas vasijas de barro que necesitaba para destilar el mezcal. En el largo viaje de regreso cargaba una olla en la espalda con la ayuda de una correa de ixtle firmemente asegurada a su frente. Su burro podía llevar dos ollas, pero como hacen los burros, en ocasiones decidiría cuando era suficiente y se acostaría abruptamente, rompiendo la preciosa carga. La gente en esta región no es ajena a las caminatas arduas. Esta parte de Oaxaca se encuentra directamente en el camino del antiguo Camino Real que unía a Guatemala con Tenochtitlan, a través del cual frescos ingredientes eran trasladados diariamente a los reyes aztecas. Atrás habían quedado los días de caminar hacia Oaxaca, pero Hacha, como lo conocen sus amigos, rara vez hace el viaje de 4 horas en automóvil a la ciudad, “hay demasiado trabajo”. He disfrutado el delicioso mezcal Papalométl de Hacha durante algún tiempo y me complació cumplirle su pedido de que le trajera una nueva olla la próxima vez que fuera a visitarla. Hacha había estado usando las ollas para tamales de metal barato y duradero, las colocaba al fondo de su alambique y solo la olla superior es de cerámica, pero quería volver a la forma tradicional de destilación usando también una olla de barro en el inferior.

Según lo solicitado fui a Atzompa en busca de la olla adecuada para la destilación. Entra en escena, Margarita Juana Lara Vásquez, productora de ollas extraordinaria. La familia de Margarita ha estado trabajando el barro durante tantas generaciones como pueden recordar, pero no fue hasta hace 27 años cuando se casó, que su suegro le enseñó el arte de hacer las grandes vasijas de barro necesarias para la destilación del mezcal. Hoy día, Margarita trabaja casi exclusivamente en estas ollas especiales y obtiene ganancias extra por las talladas intrincadamente.

La historia de la producción de mezcal en México es un tema muy debatido, y algunos argumentan que su producción surgió con la introducción de alambiques por parte de los españoles o filipinos, y otros que la destilación viene en realidad desde la época prehispánica. Si bien hay pruebas definitivas de la cocción de agave y el consumo de sus jugos fermentados en lo que ahora es el suroeste de los Estados Unidos y México, no hay pruebas concluyentes de que estos jugos hayan sido destilados. Se ha demostrado que la destilación podría haberse realizado utilizando recipientes encontrados en yacimientos arqueológicos, pero aún hace falta evidencia química y residual de que haya tenido lugar el proceso de la destilación. Es posible que la destilación fuera desconocida para los americanos originarios o simplemente que toda la evidencia haya sido borrada. Los pueblos prehispánicos ciertamente tenían los medios para hacer un destilado con toda la cerámica y el agave presente en Oaxaca. Independientemente de conocer la fecha exacta del comienzo de la producción de mezcal, sabemos que la gente ha estado fabricando vasijas de barro en Atzompa desde su fundación en el siglo VII. Al preguntar por fechas específicas o acerca de la existencia de evidencia contundente sobre cuándo se hicieron las primeras ollas para la destilación, todo lo que me dijeron es que han hecho cerámica en Atzompa desde tiempos inmemorables. La gente se apresura a recordarme que la biblioteca y la iglesia en esta ciudad se han quemado varias veces, donde el fuego juega un papel central; motivo por el que los recuentos escritos han sido difíciles de resguardar.

Existen curiosas similitudes con los procesos de hacer una olla para destilación y producir el mezcal. Ambas son tareas arduas que requieren gran cantidad de trabajo físico y grandes cantidades de fuego y calor. Primero uno debe adquirir la Material-Prima. En el caso de la producción de barro en Atzompa, se mezclan dos tipos de arcilla para obtener el material base deseado. Una arcilla negra y húmeda se extrae en la Laguna en Atzompa y una versión de mayor calidad de la arcilla negra se compra en el cercano pueblo de San Felipe, mientras que la arcilla blanca y seca se compra en una mina en San Lorenzo. La minería para el barro es un trabajo duro que requiere mucho tiempo, y muchas personas prefieren ahorrar tiempo y energía comprando el barro a otros que asumen este trabajo. Lo mismo sucede con los productores de mezcal; en dónde el aumento de la demanda los impulsa a buscar más y más fuentes de recolección del agave, y a menudo compran agave de otras comunidades, una práctica, aunque de ninguna manera nueva, es cada vez más frecuente. Las relaciones que existen entre los mineros de la arcilla con los ceramistas, los ceramistas con los mezcaleros y los mezcaleros con los magueyeros, sin duda abarcan cientos de años, una familia trabaja confiando en el oficio de la otra en una hermosa pero simple cadena que permanece constante hasta hoy día.

En el Palenque de Lalo Angeles en Santa Catarina Minas, todo el agave cocinado se rompe a mano con grandes morteros de madera, un requisito para la categoría “Mezcal Ancestral” según la nueva NOM-070. Así como el agave está macerado, debe de pisarse la arcilla. Don Miguel Pedro García Méndez, cuya familia ha estado abasteciendo a la familia de Lalo con vasijas de barro desde tiempos que ninguno de ellos puede recordar, también se utiliza un palo de madera para batir la arcilla blanca en una textura arenosa. Margarita, la nuera de Don Méndez me explicó que el tamaño y la textura del barro hecho con arcilla blanca es muy importante para el mezcal, para que las ollas queden de una textura más áspera, lo que le da una mayor resistencia al estrés constante de ser calentado y cargado con agave y líquido constantemente, mientras que las hermosas cerámicas que ella produce requieren de una masa con barro más suave y fino.

Al igual que el proceso de Lalo es casi exactamente como el de su bisabuelo, también lo es el de Margarita. Ella me asegura que los únicos cambios reales en el oficio de la producción de cerámica han sido en el torno que ahora se apoya en el uso de cojinetes pequeños con los que detienen sus ollas, lo que permite una rotación más fácil, que tradicionalmente se hacía en un recipiente invertido y la llegada de herramientas de plástico para modelar y alisar la arcilla que antes estaba hecha de calabazas. Otra cosa que probablemente ha cambiado con el tiempo es el esmalte o glaseado. Atzompa es una población reconocida por su vidriado verde que en realidad se introdujo en el siglo XVI. Probablemente antes de esto las ollas se usaban sin esmalte, ya que todavía se hacen así en muchas partes de Oaxaca. En la década de 1990, la preocupación por el plomo encontrado en el vidriado llevó a las autoridades estadounidenses a restringir las importaciones de cerámica mexicana, lo que llevó al gobierno mexicano a desarrollar un vidriado libre de plomo, el cual se usa actualmente en Atzompa.

La producción de mezcal así como los fabricantes de macetas son oficios estrechamente ligados a la tierra y siempre a merced del clima. El agua diluye la concentración del azúcar en el agave, moja la arcilla, enfría los hornos y apaga los incendios. La temperatura ambiente puede asistir o dificultar la fermentación, la horneada o la curación del barro. Hay una temporada excelente para hacer mezcal: al final de la estación seca, los azúcares en el agave están más concentrados, y el clima comienza a calentarse, lo que permite fermentaciones rápidas y estables. La lluvia aún está por caer, el maíz aún no se ha plantado, y hay tiempo libre. En el caso del macetero, el viento caliente y la lluvia son sus enemigos. Si hace demasiado calor y sopla el viento, el barro puede secarse demasiado rápido y fisurarse antes de que esté listo para sancochar. De igual forma, la lluvia apagará tu horno y devolverá tu barro a la tierra. Tanto el productor de mezcal como el fabricante de ollas siempre tienen el ojo puesto en el cielo, corriendo para meter cosas antes de que llueva, conteniendo espacios, cubriendo y destapando según el clima dicte.

La horneada es una parte esencial en el proceso de hacer un buen mezcal o una buena olla. Si piensas que es solamente llegar a una temperatura, y meter las papas estás completamente equivocado. En ambos casos, es realmente un arte saber cómo preparar el horno para que todo esté cocido uniformemente, nada crudo, nada sobre quemado. El agave cocido a temperatura baja no logrará obtener el azúcar ni sabor requeridos, el sabor del agave está muy determinado por la calidad en la horneada y una temperatura alta responde al porqué hay personas que llaman al mezcal el “primo ahumado del tequila”; ambos resultados son altamente indeseables. Una olla de barro sobrecocida se deformará igual que una pieza de plástico arrojada al fuego, y una olla de barro poco cocida será más arcilla y menos olla.

Los hornos requieren producir calor, lo que en ambos casos significa quemar mucha madera. Los corazones de agave se hornean una vez, y luego los jugos se cocinan nuevamente en la destilación. Las vasijas de barro en Atzompa se sancochan una vez que se curan para endurecerlas, luego pasan por una segunda cocción más caliente de 1000+ C para cocerlas y fijar el famoso glaseado verde. Como la madera se recolecta a mano o se compra, es otra necesidad de tiempo y dinero para el productor de mezcal y para el fabricante de macetas.

La importancia del horno en la producción de mezcal y las vasijas de barro se destaca por las diversas supersticiones que rodean la quema. Si has estado en un palenque (destilería tradicional de mezcal) en Oaxaca, probablemente has visto una pequeña cruz en la parte superior del montículo del horno, la mayoría de los productores practican la fe católica. Curiosamente, también se observa en el Mezcalero Apache del suroeste de los Estados Unidos dibujando una cruz sobre su horno y uno se pregunta si la tradición actual puede tener más raíces paganas de las que uno cree. Los productores modernos de mezcal comparten otra tradición con el Mezcalero Apache; la de los diferentes niveles de prohibición para las mujeres durante la horneada. También he escuchado esta superstición repetidamente con respecto a los hornos de barbacoa, el método subterráneo tradicional de cocinar carne común en todo México. Don García Méndez no se adhiere a esta superstición, dónde todas las manos son bienvenidas en su horno, siendo su principal discípula su nuera, Margarita. Sin embargo, siempre coloca una cruz en su horno, rocía agua bendita y reza una oración especial antes de cada quema, pidiendo que todo salga bien horneado. Si el desastre golpea al interior del horno con una olla torcida o que explota durante la quema, se cree que la olla ha tomado desgracias que pudieron haber recaído sobre las mismas personas. Una curiosa mezcla de superstición católica y creencias indígenas que indudablemente preceden a la conquista española y que conforman el sentir colectivo y la esencia mexicana, igual cuando platico con Don García Méndez y me asegura que quemar durante luna llena producirá un mejor producto, una creencia compartida por los productores de mezcal en todo Oaxaca “Cuando la luna es maciza, las ollas también”.

Mientras que la producción de mezcal en Oaxaca se ha disparado en la última década en respuesta a la nueva popularidad del Mezcal en México y en el extranjero, la mayor parte de este mezcal se destila en alambiques de cobre. Hubo un largo período en la historia de Oaxaca donde la destilación en barro fue por mucho la más común debido al fácil acceso al material y el costo inicial relativamente bajo de la compra de algunas ollas. El mezcal también se almacenó originalmente en vasijas de barro curadas que no filtraban el agua, a estas las llamaban cántaros, ahora una rareza en la actualidad. Las vasijas de cerámica tienen una capacidad más pequeña, son más difíciles de calentar y de sellar, además que se rompen seguido; lo que conduce a una ineficiencia general en el costo y el rendimiento en el proceso del mezcal. Los alambiques de cobre al ser mucho más eficientes y más baratas de mantener, se han establecido en la mayoría de las comunidades que producen cantidades comerciales de mezcal.

Hacer ollas de barro para la destilación es un trabajo duro y lento que implica una inversión inicial relativamente grande con pequeños márgenes de ganancia. Margarita parece insegura de si sus hijos continuarán la tradición, y Don García Méndez me asegura que solo hay unas pocas familias que todavía saben cómo hacer este trabajo. El mezcal continúa ganando popularidad en todo el mundo y hay un gran contingente de académicos, productores y amantes del mezcal que luchan para evitar que este destilado siga el mismo camino que su primo producido industrialmente, el tequila. En Sola de Vega, las vasijas de barro provenientes de la Mixteca Alta y Santa Catarina Minas siguen siendo el principal medio de destilación, una tradición que ahora es reconocida con una denominación particular bajo el sello de “Mezcal Ancestral” bajo la ley mexicana que rige la producción de mezcal.

Uno tiene esperanza que personajes como Lalo Ángeles y Lázaro Monjaraz, quienes han dedicando sus vidas a mantener este método tradicional de producción de mezcal, a su vez mantengan viva la tradición de los mineros de arcilla y los fabricantes de ollas en Atzompa por varias generaciones por venir.

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Autor

Vivo la mayor parte del tiempo en Oaxaca, México, y he trabajado estrechamente con la Asociación Civil de Maestros del Mezcal durante varios años ayudando donde puedo. En agosto importaré a los EE. UU. Los primeros lotes de la marca Cuish de Mezcal a través de mi compañía de importación, Of Spine and Vine, LLC. Cuish es una marca propiedad de Félix Hernández Monterrosa, quien ha apoyado a Maestros del Mezcal AC a lo largo de los años y que trabaja con algunos de los miembros de la asociación. Recientemente lancé el podcast Maestros del Mezcal AC con la intención de difundir un conocimiento más profundo sobre el mezcal tradicional.

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